Il primo a comprendere per intero il servizio nel conto è stato Jay Porter, titolare del ristorante The Linkery a San Diego in California. Sembra che ora a seguirlo siano in tanti ed anche di sicura notorietà come il celebrato Per Se Restaurant di Columbus Circle a New York.
Quello che ormai si può definire un vero e proprio movimento di opinione, il cui nome non poteva che essere no tips (niente mance), sta procurando un terremoto nel mondo della ristorazione statunitense. In effetti l’importo ipotetico delle “mance” veniva calcolato dai datori di lavoro nel momento in cui si chiudeva un contratto di assunzione di solito in se abbastanza misero, un importo considerato sicuro rappresentando una consuetudine ormai ben radicata presso la clientela. In fin dei conti doveva considerarsi un premio alla professionalità ed all’impegno profuso dal cameriere nei confronti del cliente, nel tentativo di fargli passare in  modo più piacevole possibile il tempo destinato al pasto. Le percentuali variavano da un 15,0% nei locali di medio livello al 20,0% in quelli di lusso, dove il grado di servizio era molto alto. Un incremento capace di rendere congrua la non più che dignitosa paga settimanale. Una pratica che da anni rappresenta per il consumatore americano un’usanza, magari non sempre bene accetta, dovuta secondo i ristoratori al fatto che nel prezzo del pasto non è compreso il servizio, mentre in Europa tale voce risulta ben in vista al lato del menu che viene portato in tavola. Bene, con la nuova iniziativa il servizio si ritiene compreso nel conto, sollevando il consumatore dall’obbligo della mancia. Di tutt’altro avviso le valutazioni dell’italiana Feprat (Federazione della ristorazione alberghiera e del turismo) che per voce del suo presidente, Filippo Pittalà, lamenta proprio un vistoso calo delle oblazioni volontarie della clientela nei confronti del personale di servizio: “Le mance si sono più che dimezzate negli ultimi due mesi. Il crollo si può quantificare in media fra il 50 e il 60%. Con punte anche più alte. Una situazione che i nostri associati registrano in tutto il paese, dalle Alpi alla Sicilia. Per questa categoria di lavoratori, già particolarmente toccata dalla crisi, rischia di essere un colpo micidiale. Ad avanzare è la cultura dei McDonald’s. Pago quello che devo. In modo anonimo. Punto e basta”. La tendenza si era già delineata da tempo, almeno nel nostro paese, in primo luogo con l’entrata in vigore dell’euro (lasciare moneta sembrava  troppo poco, lasciare 5 euro troppo), poi con la diffusione dei pagamenti del conto tramite bancomat oppure carta di credito, per finire con l’avvento della crisi economica che ha tolto anche gli ultimi dubbi al consumatore più generoso. Una tendenza che, al di là delle considerazioni di categoria (gli operatori turistici devono tener conto che sono di fronte ad altri lavoratori anch’essi attanagliati dalla contrazione del potere di acquisto dei propri salari), impone al settore intero una riflessione sulle consuetudini fino ad oggi vigenti e sulle trasformazioni che i comportamenti della popolazione stanno subendo in virtù del procedere della modernità. Forse la frequentazione dei fast food comporta un cambiamento di alcune usanze e diventa necessario anche per altre tipologie di locali conformarvisi, pena perdere quote di mercato e clienti a favore dei più lungimiranti concorrenti. Comunque, in condizioni di contrazione dei consumi, è buona regola cercare di venire incontro al cliente per un verso facilitandogli il mantenimento di determinati standard di vita, per un altro mantenendo al contempo per i gestori i margini di guadagno remunerativi. Fare i conti con un consumatore spaventato non è facile, dal momento che la prima reazione ad un periodo di economia in ribasso è l’eliminazione dei consumi giudicati superflui, e viaggi e ristoranti sono fra i più penalizzati. Del resto anche su internet al momento della prenotazione è specificato: “tasse e servizi sono inclusi”.

                                                                           Stelvio Catena